超十万餐饮入咖啡赛道，复刻瑞幸模式抢增量成潮流。
最近几年，餐饮市场的竞争可谓是日趋白热化，在这个几乎近身肉搏的市场上，各家都在使出浑身解数来提升竞争力，其中最显著的趋势是集体杀入咖啡赛道，那么，为啥餐饮企业都想当瑞幸呢？
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超10万家餐饮店杀入咖啡赛道
据红餐网的报道，超10万家餐饮店同时杀进咖啡赛道，市场会发生哪些变化？过去几年，瑞幸咖啡用“平价咖啡”和“咖啡奶茶化”把咖啡拉下神坛，在中国市场踏出了一条新赛道，自己稳坐领头羊地位。
近段时间以来，从新茶饮头部品牌到连锁快餐巨头都在“开咖啡店”。它们的手段和瑞幸当初如出一辙——“平价咖啡”“咖啡奶茶化”。也就是说，这些手握上万家门店的餐饮巨头，瞄准的并不是星巴克，而是瑞幸。
前不久，茉莉奶白全国2300多家门店首次推出咖啡系列产品“400次鸳鸯泰奶”和“针王苹果拿铁”。据行业媒体“咖门”报道，上线当天，全国多个门店直接爆单，8小时卖出超过21万杯新品。最近古茗推出的香草籽维也纳、苦尽柑来拿铁等产品，也成了小爆款。
2023年，肯德基正式推出了独立的咖啡品牌肯悦咖啡，短短两年多时间，已经开出超过2600家门店，还计划在2027年底前冲到5000家。
2024年5月，麦当劳旗下的麦咖啡最新一次披露相关数据，彼时全国门店数已超过3500家，如今两年过去，规模只会有增无减。
2025年底，华莱士在全国上万家门店铺设咖啡机；老乡鸡、超意兴等中式米饭快餐品牌都有涉足咖啡业务。
今年3月起，蜜雪冰城陆续在全国门店上线咖啡机，正式进军现磨咖啡。而它的子品牌幸运咖，在去年11月就已经在全球开出了超10000家门店，规模碾压绝大部分咖啡品牌。
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为啥大家都想当瑞幸？
近期，中国现制饮品市场迎来了一场前所未有的“混战”，各家茶饮、餐饮企业纷纷入局咖啡，如此大规模布局到底意味着什么？
首先，瑞幸证明了平民化大众咖啡是个好生意。在瑞幸之前，中国咖啡市场长期被国际巨头定义，咖啡被打上了强烈的“第三空间”社交属性与精英阶层的文化烙印，这种模式本质上是高溢价、低频次的“小众生意”，当时买一杯咖啡都是要拍朋友圈的社交货币甚至被定义为某种轻奢产品。而瑞幸的成功之处在于，它用互联网的流量思维重构了咖啡的产业属性，硬生生地将咖啡从“社交货币”拉回到了“功能饮料”的本源定位，让咖啡一夜之间回归到了当年埃塞俄比亚牧羊人用于提神醒脑的浆果的本源。
九块九的平民咖啡，看似挤压了利润空间，实则是对传统咖啡市场进行了一次降维打击与底层收割。它彻底打破了价格门槛，将原本不喝咖啡的庞大群体拉入了咖啡消费的漏斗，实现了市场的指数级扩容。这也是为什么在瑞幸经历了别的品牌可能都已经是毁灭打击的财务造假暴雷、退市危机之后，反而愈挫愈勇，甚至触底反弹的根源。
当市场看到瑞幸凭借这一模式不仅走出了财务造假的阴霾，反而门店数量问鼎全球第一时，资本与产业界才真正觉醒：在中国，规模化的平民咖啡才是真正的现金牛。这种示范效应是极具颠覆性的，它让所有从业者意识到，咖啡的尽头不是小资情调，而是极致的性价比与海量复购。
其次，跨界做咖啡的边际成本极低。很多人可能不理解，为什么做奶茶的品牌能这么快就把咖啡做起来？原因非常简单：咖啡机一台几万块甚至一些低端咖啡机比如说滴滤式咖啡更加便宜，咖啡豆作为一种基础农产品商业化的采购成本极低，培训一个店员学会做咖啡可能只需要几天时间。相比于开一家新店动辄几十万上百万的投入，在现有门店里加几台咖啡机，简直就是”顺手的事”。
更关键的是，这些品牌手里有三样瑞幸当年花了巨大代价才建起来的东西：现成的门店网络、现成的客群基础、成熟的供应链体系。蜜雪冰城有两万多家店，每一家店都是一个潜在的咖啡售卖点；古茗有近万家店，每一家店的顾客本来就有饮品消费习惯。你不需要重新教育市场，不需要重新选址，不需要重新建供应链，你只需要在原有的生意上”加一个SKU”就行了。
这是非常显著的范围经济效应，企业利用已有的资源和能力，以极低的边际成本进入新的业务领域。对于这些餐饮和茶饮品牌来说，咖啡不是一个新生意，而是一个可以几乎零成本嫁接到现有生意上的”增量”。这种跨界的性价比，高到让人无法拒绝。
第三，快速下沉的市场可谓是各家的优质蓝海。过去国内咖啡市场的竞争，主要集中在一线、新一线城市的核心商圈，赛道竞争趋于白热化，头部品牌的市场格局基本稳固，中小品牌、后入局者很难在核心市场实现突围。但当下中国咖啡行业正处于从核心城市向三四线城市、县域市场、乡镇市场快速下沉的关键阶段，一方面，这个市场不是一点基础都没有的小白，这些年库迪咖啡、幸运咖已经在下沉市场形成了一定的市场影响力，等于把基础工作已经做好了。另一方面，瑞幸、星巴克带来的咖啡文化冲击的势能也非常明显，下沉市场的咖啡消费心智正在快速培育，大众咖啡的消费需求持续爆发，成为整个行业最大的增量来源。
与此同时，下沉市场的咖啡消费，天然适配平价、刚需、便捷的消费属性，与瑞幸主导的大众咖啡模式高度契合，却与传统高端精品咖啡的业态完全脱节，这为中小餐饮品牌提供了绝佳的超车机会。专业咖啡品牌下沉市场，需要从零开始布局门店、培育客群、搭建渠道，拓店成本高、市场渗透速度慢。
而深耕下沉市场多年的本土餐饮、茶饮品牌，早已完成全域门店布局，扎根社区、街边、县域商圈等各类下沉场景，拥有极强的区域市场渗透率。依托现有门店快速上线咖啡业务，能够无需大规模投入、无需漫长培育期，快速抢占下沉咖啡市场份额，用存量资源撬动增量市场，实现传统餐饮品牌在新赛道的弯道超车，打破原有行业的竞争固化格局。
第四，打造第二增长曲线的迫切需求正在驱动各方前赴后继。当前，餐饮行业面临同质化严重、增长乏力的困境，茶饮行业同样陷入内卷，流量红利见顶，单店营收增长承压，寻找第二增长曲线成为企业的迫切需求。而瑞幸的盈利模式，核心在于以高性价比产品吸引流量，依托规模化运营降低成本，再通过高频消费实现盈利，这种模式的关键在于规模化与成本控制。
餐饮、茶饮企业复用现有资源，恰好能完美契合这一逻辑，依托现有门店实现规模化布局，复用供应链降低运营成本，借助现有客群实现高频消费转化，这种轻资产、高效率的运营模式，能以最低成本复刻瑞幸的盈利路径。它们无需投入巨额资金搭建独立体系，就能快速形成规模效应，在控制风险的同时，开辟新的营收增长点。
对于陷入增长瓶颈的企业而言，这种依托核心资源跨界的模式，不仅降低了创新风险，更能快速见效，成为破解增长焦虑的最优解，自然成为企业竞相追逐的机会。
从长期来看，咖啡业态的普及已经成为一种大势所趋，咖啡也不再是那种小众精英的饮品，越来越多的企业跨界进入咖啡市场也就成为顺理成章的事情了。
本文转载于江瀚视野。高级战略研究员，苏宁金融研究院特约研究员，烽火台资本特约经济学家，二十余家财经媒体特约评论员与撰稿人，微信公众号：江瀚视野观察（jianghanview）
